みなさん、こんにちは
みなさんはこしあん派ですか？粒あん派ですか？滑らかな食感のこしあんが好きという人もいれば、小豆の香りと食感がしっかり楽しめる粒あんが好きという人もいるでしょう。
ちなみに私はこしあんも粒あんも両方とも好きです。なぜならこしあんでも粒あんでも、お菓子によって1番合うあんこはそれぞれ違うからと考えているからです。
和菓子を語る上で欠かすことのできないもの、それがあんこです。
和菓子の基本であり、和菓子の命とも言える素材。
和菓子職人にとっては、あんこの良し悪しがお菓子の出来を左右すると言っても過言ではないくらい大事なものです。
今回はそんなあんこについてお話ししたいと思います。
あんこの定義
あんこ（餡）は、日本の伝統的な甘味の一つで、主に豆を原料として作られます。
特に、小豆（あずき）が最も一般的ですが、白いんげん豆やうぐいす豆など他の豆も使われます。また、豆だけでなく芋や栗などもあんこになります。
大雑把に言うとでんぷん質に砂糖を加えて煮詰め、ペースト状にしたものが「あんこ」です。
「あんこ」はもともと甘くなかった！？
餡は飛鳥時代に中国から伝わってきたもので、もともとは肉餡だったそうです。
もちろん日本でも、当初は肉餡が食べられていて、小豆が使われはじめたのは鎌倉時代。
肉食を禁じられていた禅僧が、肉の代わりに小豆を使ったことがきっかけで、小豆を使った餡が登場しました。
そして小豆を使ったあんこも、当初は塩味で甘くはなかったそうです。
今と同じ甘い小豆あんは、上流階級だけの食べ物でしたが、江戸時代から砂糖が普及するにつれて一般市民にも食べられるようになりました。
こんなにあるの？あんこの分類方法いろいろ
あんこと聞くと、「粒あん」や「こしあん」といった種類がまず思い浮かぶのではないかと思います。
しかし、あんこにはそれ以外にもたくさんの分類方法があり、原材料、製造方法、砂糖の量によってさまざまな呼ばれ方をします。
細かく分けるとすごく長くなってしまうので今回は、
・原材料
・製造方法
・砂糖の量
の3点から種類を説明したいと思います。
原材料は豆の種類の違い、製造方法は作り方の違い、砂糖の量とは上白糖や水あめの配合量の違いのことです。主な分類をひとつひとつ見ていきましょう。
原材料によるあんこの種類
小豆あん（赤あん）
あんこといえば代表的なのが小豆を使った小豆あんで、饅頭などの和菓子に入れられる一般的なあんこです。小豆だけでなく赤インゲン豆など、赤い色の豆を使って作ったあんこのことを総称的に赤あんといいます。
白あん
赤あんに対して、白インゲン豆や白ササゲ豆、白小豆などの白い豆類を原料にしたものが白あんです。粒をなくしてペースト状にしたこしあんが一般的で、饅頭の皮に混ぜてしっとりさせることもあります。
淡泊であっさりとした味なので、ほかの素材と相性が良く、抹茶あんやフルーツあんなどの二次加工したあんこのベースにも使われます。
うぐいすあん
青エンドウ豆を使ったあんこをうぐいすあんといいます。その名の通りうぐいすのような緑色をしていて、見た目にもきれいです。青エンドウ豆は別名をうぐいす豆とも呼ばれます。西洋料理で使われるグリーンピースと同じものです。
ずんだあん
同じ緑色ですが、枝豆で作ったあんこはずんだ、もしくはずんだあんといいます。ずんだは山形県と宮城県の名産で、ずんだ餅などの郷土料理に使われることで有名です。
枝豆の旬は夏なので、暑い時期にぴったりの風物詩としても親しまれています。
芋あん
芋あんは、主にさつまいもを使って作られた餡です。豆とは違った風味や食感が特徴で、しっかりとしたさつまいもの味が楽しめます。
焼き菓子の中身や、芋羊羹などに使われます。
製造方法によるあんこの種類
粒あん
作り方によってもさまざまな呼び名があります。煮た小豆をすりつぶしたり裏ごししたりせず、なるべく豆の形をなくさないように作ったあんこの総称を粒あんといいます。
豆のつぶつぶ感を感じられるので、豆本来の舌ざわりや食感を楽しみたい方に好まれます！
どらあん
粒あんの一つで、どら焼きに使われるあんこです。どら焼きの皮と相性がいいように柔らかめに仕上げてあります。
寒天を少し加えることにより、通常の粒あんより柔らかめに仕上げても保形性があります。関東と関西で少し製法が違います。
こしあん
こしあんは粒あんと違い、豆の皮を取り除き、豆のでんぷん質である「ゴ」というものでつくったあんこです。ペースト状なのでとてもなめらかなで、スムースな舌ざわりが楽しめます。
つぶしあん
つぶしあんとは、つぶあんの粒をあえて潰して炊き上げたあんこのことです。つぶつぶした感じはないですが、外皮が小豆の独特の味を残していますので、こしあんより小豆の味をしっかりと楽しむことができます。
粒あんとこしあんの中間的な存在です。
小倉あん
小倉あんは、こしあん（またはつぶしあん）に、砂糖で煮た小豆の粒を混ぜたものを指します。普通の小豆のこしあんに、大きくてつぶれにくい大納言小豆を混ぜるのが一般的で、豆の食感をしっかりと味わうことができます。
大納言小豆を栽培していた京都の小倉山が名前の由来と言われています。
練り切りあん
練り切り餡とは、白あんに求肥や山芋、小麦粉などの材料を加えて練り上げたものです。練り切り餡を色付けして成型したものが「練り切り」というお菓子で、上生菓子の代表格として知られています。
砂糖の量によるあんこの種類
ここからは少々マニアックな、和菓子を作る人向けの内容になります。
和菓子屋の多くは生あんを並あん、中割あん、最中あんなど用途によって水分や砂糖の割合を変えます。
砂糖が少なければ豆そのものの風味を味わうことができ、反対に砂糖が多ければ風味は弱くなりますが日持ちが長くなります。各和菓子店は味と日持ちのバランスを考えながらそれぞれのあんこを作っています。
生餡（なまあん）
砂糖を加える前のあんこを生餡と呼びます。
並餡（なみあん）
生餡に対して60%の砂糖を加えたもの。一般的に蒸し饅頭や大福などの生菓子に使われます。
中割餡（ちゅうわりあん）
生餡に対して70%の砂糖を加えたもの。焼き菓子の中餡として使われます。
上割餡（じょうわりあん）
生餡に対して75％以上の砂糖を加えたもの。上生菓子などに使われます。ちなみに上生菓子の「上」は「上等」の意味ではなく、この砂糖の量が多いと言う意味の「上」から来ています。
もなか餡
つぶあんの生餡に対して100%の砂糖と寒天を加えたもの。寒天を加えることで砂糖が結晶化するのを防いでいます。とても日持ちがします。
他にもある、いろいろなあんこ
他にも白あんに副素材を加えて様々な味に加工したあんこがあります。白餡がベースに使われる理由としては主張しすぎない味わいで、どの食材とも相性がいいためです。
例えば、卵の黄身を加えた「黄身あん」、抹茶を加えた「抹茶あん」、バターや生クリームを加えた「ミルクあん」など、副素材の数だけ、あんこの種類は無限に増えます。
今回は長くなってしまうので割愛しますが、今後様々な味のあんこも紹介していけたらと思います。
奥が深い、あんこの世界
あんこのいろいろな種類についてご紹介しましたが、いかがでしたか？
一つにあんこと言ってもたくさんの種類があり、それぞれに特徴があって調べれば調べるほどあんこの世界は奥が深いことに気付かされます。
今回ご説明した原材料や製造方法、砂糖の量による分類の他にも、使う砂糖の種類によってもでさまざまな呼び名があり、それぞれ甘さや風味が異なります。
また別の機会に詳しく解説しますね。
海外の方からすると豆を甘くしたものはあまり馴染みがないかもしれませんが、日本に来た時はぜひ、いろんなあんこを食べてみてご自分のお気に入りのあんこを見つけてみてくださいね！